烘焙資訊

角豆粉

2020-09-10

角豆粉由角豆樹被萃取而製成,角豆樹富含豐富的果膠,豐富的蛋白質並且還含有巧克力所擁有的草酸,它可以幫助鈣質的吸收。另含有的松醇物質、鈣、多種維他命和礦物質,非常營養,可有效減輕疲勞、快速補充體力、降低血糖、有助於消化與代謝。它是巧克力的極佳替代品,尤其是當您的身體有消化或飲食問題,例如不耐麩質時。角豆具有巧克力顏色和風味的天然配料,不含咖啡因、可可鹼,沒有巧克力的興奮劑負作用,卡路里只有巧克力三分之一並且實際上是一種無脂肪的巧克力替代粉末。

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麵粉類介紹

2020-08-12

麵粉是由小麥磨碎的粉末,小麥是由85%的胚乳,12.5%的麩皮,2.5%的胚芽所構成。白麵粉是去除麩皮之後由胚乳磨製成,胚乳主要由澱粉構成,含有蛋白質、脂質、維生素和各種無機鹽。麵粉的筋度就是因不同品種小麥當中所含蛋白質的多寡來區分的。

蛋白質含量12.5〜13.5%為高筋麵粉,筋度大、黏性強,適合製作麵包、pizza。

蛋白質含量9.5〜12.0%為中筋麵粉,筋度及黏度較均衡,適合製作饅頭、中式麵食。

蛋白質含量在8.5%以下為低筋麵粉,筋度及黏度較低,適合製作蛋糕、曲奇。

全麥麵粉由整粒小麥磨製成粉,包含麩皮、胚芽及胚乳,營養價值較高。含有豐富的鐵、鈣、維生素B1、B2、B6、葉酸等及膳食纖維,整體營養素平均高出白麵粉三倍以上。

黑全麥麵粉以黑小麥研磨製成,營養價值比普通小麥高很多,所含的蛋白質、澱粉、脂肪、鈣、鐵、維生素等,18種氨基酸的總量都高於一般小麥,而且所含微量元素非常豐富,升糖指數也較低。

小米麵粉是用小米及小麥製成,小米屬於粗糧的一种,含多種維生素、氨基酸、脂肪、纖維素和碳水化合物,營養價值非常高。

黑米麵粉是用黑米及小麥製成,黑米不論是在抗氧化劑、蛋白質和膳食纖維含量上,均位居所有稻米品種之首。黑米的花青素含量非常高,有“黑珍珠” 和“世界米中之王”之稱。

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蛋糕製作基本材料及其作用

2020-07-15

蛋糕製作的基本材料為雞蛋、砂糖、面粉及油,了解這些材料的特性及其作用後,在配方上作適當的變化就能做出不同口感的蛋糕。

雞蛋本身所含水份以及打發後充滿大量氣泡,烘烤時遇熱膨脹使麵糊體積變大,同時雞蛋所含的蛋白質遇熱凝固使膨脹起來的麵糊保持形狀。另外雞蛋亦起到改善色澤及增加香氣的作用。

砂糖具有吸濕性能使蛋糕有潤澤口感及保持柔軟的作用,亦有保鮮、改善色澤及增加風味的作用。

麵粉所含的澱粉吸水後糊化及蛋白質遇熱凝固起着支撐整個蛋糕體的作用。

油脂的油性程度使蛋糕產生不同程度的膨脹,亦能使蛋糕具有潤澤口感以及增加風味,同時保濕性能增加蛋糕保質期。

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